在北京的圆桌上，菜是大家的、转盘有自己的规矩、筷子有五件事不能做。这篇讲清公筷与分餐的国家标准、斟茶与敬酒、谁买单、为什么不用给小费，以及点多了会碰上的那条法律。
在北京的饭馆坐下时，没人会递给你一本规矩手册，但这张桌子确实有一整套规矩——几乎每个本地人还在认字前就学会了。这些规矩不是为了讲排场，而是为了让同桌的人舒服。大致做对了，没人会多看你一眼；错得离谱，你会感觉到整个房间的气氛变了。好消息是：总共也就十几条，绝大多数都很宽容，而第一天真正会绊倒你的只有两条——合餐和转盘，各花三十秒就能学会。本篇先讲机制、再讲禁忌，因为让游客出错的往往是机制，而不是禁忌。
在西餐厅，每个人点一道菜、吃自己那盘。在北京，是一桌人点一桌菜、全部摆在中间，所有人从每一盘里取食。只有你面前那碗米饭或面条是你自己的，其余全是公共的。这会改变点菜方式：四个人通常点大约每人一道菜再加一个汤，搭配上要有一道青菜、一道荤菜、一道不是油炸的。这也会改变吃法：每次少取一点，不要把筷子长时间停在公用的菜盘里，也别默默把最后一块据为己有。如果是中国主人请你，就由他来点——让他点。最糟的做法是抢过菜单、在主人还没点完时加上自己那道菜，这会被理解为不耐烦，或者是对他选菜的不信任。如果对方问你想吃什么，说的是偏好而不是菜名（“不要太辣的”“来点青菜”），让他去把偏好翻译成具体的菜。
座位是被安排的，不是自己挑的，而且座次本身就写明了“谁是客人”。圆桌上，正对门口的位置是上座，通常留给主宾或长者在场者中最年长、最尊的一位；主人一般坐在背对门、与上座相对的那一侧。这两个位置之间，辈分和尊卑沿两侧依次排开。对游客来说，规则其实更简单：站到自己椅子旁边，等有人示意再坐；不要自己坐进正对门的那个位子，除非有人把你让进去。朋友之间随便吃一顿，这套规矩很松散，没人会计较。但商务宴请、家庭聚会、婚宴上并不松散，坐错是一种虽小却真实的失礼。方桌和长桌遵循同样的“正对门为上”逻辑，只是仪式感弱一些。
北京大多数圆桌中间都有一块玻璃转盘，它的规矩比游客预期的多。只朝一个方向转——顺时针、慢慢地——因为中途反向会让所有人都找不到自己那道菜去了哪儿。等没人正在夹菜时再转；在转动的转盘上对着手伸过去，汤就是这么洒到别人袖子上的。只取自己面前那一格；想吃的那道在远端，就把它转过来，而不是伸长手臂去够。新上的菜通常先转到主宾或最年长者面前，之后才自然地在桌上转起来。还有一条：不要在盘子里翻找最好的那块——筷子落到哪块就夹哪块。这些规矩没人强制执行，但每一条都有人看在眼里。
没人在意你的握姿——握得笨拙一点完全没关系。会被注意到的是五个具体动作。不要把筷子竖着插在饭碗里：那像给逝者上的香，是全中国辨识度最高的一条筷子禁忌。不要用筷子指人、比划，不要用筷子敲碗——敲碗尤其与乞讨的联想挂钩。不要用筷子扎食物，也不要用它把桌上的东西推来推去。不要用自己的筷子给别人夹菜——那是公筷的活儿。还有，不要把筷子长短不齐地放下，一高一低，这在旧说法里与不吉利有关。暂停时把筷子搁在筷架上，或平放在碗口上，都没问题。如果你实在用不了筷子，直接要叉子或勺子，没有任何人会因此看低你——北京的每家馆子都有。
随菜一起上来的第二双筷子——往往颜色更深、更长，或者印着“公筷”两个字——是公用的那一双。用它把菜从公用盘里拨到自己碗里，然后换自己的筷子吃。这不只是礼貌：中国为它制定了国家级指南。GB/T 39002—2020《餐饮分餐制服务指南》于 2020 年 6 月起实施，给出三种分餐方式：厨房按位分餐（分餐位上）、每菜配公勺公筷（分餐公勺）、用餐者用独立餐具自取（分餐自取）。指南还要求公勺公筷应通过造型、尺寸、材质或色彩与个人餐具区分开，并宜印制“公筷”“公勺”字样。现实中，北京的中高档餐厅几乎都会摆出公筷；街边的小面馆可能只给你一双，指望你自己将就。桌上没有公筷时，直接要一双——这是再平常不过的要求，不算挑剔。
北京大多数馆子不用你点，茶壶就端上来了，而续茶有一套小仪式。先给旁边的人斟，再给自己斟，并且要盯着邻座的杯子，不只看自己的。斟七分满即可——倒满杯被解读为一种冒犯，而且端的人会烫手。壶嘴不要对着任何人，因为壶嘴对着谁，就被理解为针对谁。别人给你斟茶时，惯常的道谢方式是“叩手礼”：食指与中指弯曲，在杯旁桌面轻叩两下。传说这来自微服私访的皇帝——随行的人既要谢恩又不能暴露他的身份。传说真假不论，这个动作到处都被认得。需要加水时，把壶盖揭开、斜靠在壶口上就行，服务员会过来续满。
北京的饭局远没有传闻中那么多强制饮酒，但敬酒一旦发生，动作是要讲究的。主人先敬，其余人随后。与比你年长或更尊长的人碰杯时，把自己的杯沿压得略低于对方的杯沿——这个小动作很显眼，也确实会被领情。你会听到的那个词是“干杯”，意思是喝干杯中酒；商务宴请上这句话会被当真，朋友随便吃一顿则没人数。如果你不喝酒，在第一轮敬酒之前就直说一次——“我开车”是通行全国、无人追问的理由，哪怕你根本没有开车——之后就会被斟上茶或饮料，不会有任何评论。千万不要为了客气接过一杯、然后整杯不动地放在那里：这一条才是真正会被视为冒犯的。如果你是请客的那个人，下单酒水前先问清楚大家到底喝什么。
谁发出邀请，谁买单。这不在桌面上商量，也不是客套：如果中国同事请你吃饭，账单就是他的，而提出分摊会很不受用。你有时会看到一场短暂的、带肢体的“抢单”——双方都伸手去掏手机、互相坚持，直到一方让步。只有当你真心想赢时才加入；输了就干脆放手。对热情招待的正确回应不是付钱，而是回请下一顿。作为游客付自己的账单，说一声“买单”，或者对服务员抬抬手、比个写字的动作就行——现在大多数店会把收款码或 POS 机拿到桌边。小费不被期待，而且常常被婉拒。北京账单上确实有两类费用值得知道：星级酒店内餐厅及部分高端场所会收大约百分之十到十五的服务费 ⚠️ 待人工确认；以及按人计的茶位费、湿巾费或密封餐具费，通常每人几元 ⚠️ 待人工确认。没有拆封的东西一般可以要求从账单上去掉 ⚠️ 待人工确认。
过去请客时点得铺张是表示尊重的方式，多点也属正常。这一点已经变了，而且从 2021 年起有了一部法律支撑。《中华人民共和国反食品浪费法》于 2021 年 4 月 29 日通过并同日施行。其中规定：餐饮服务经营者可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用（收费标准应当明示），也可以对参与“光盘行动”的消费者给予奖励；同时禁止经营者诱导、误导消费者超量点餐。落到你的饭桌上，它表现为菜单上标注的份量、服务员温和地提醒你“已经够了”，以及墙上的“光盘行动”标语。对游客来说结论很简单：比你觉得需要的量少点一点，不够再添一道；永远不要把剩菜当成客气。共享的盘子里剩一点没问题，整桌剩一半就不行。打包带走完全正常，而且被鼓励，除了餐盒本身几乎不花钱。
三个小机制能抹平北京饭局上几乎所有的不顺。第一，默认饮品是热的：给你斟的是茶或白开水，冰水只有你专门要才会有——七月份尤其要知道这一点。第二，你面前那个小平盘是骨碟，骨头、壳、嚼不动的筋放上去是对的，不是失礼；在随便的小馆子里直接放在桌上也没问题。第三，要叫服务员，把手微微抬起，或者说一声“服务员”就行，不需要大声喊、大幅度挥手，也不需要用那些你可能听过的随意称呼。还有一条：整鱼上桌后，通常的做法是吃掉朝上那一面、然后把鱼骨整体挑走，而不是把鱼翻过来——翻鱼在旧说法里与翻船挂钩，而挑骨本来就更利落。
如果这篇有用，下面几篇回答的是游客通常接着会问的问题。